Los cocineros oaxaqueños cuentan siete moles, y el más antiguo de ellos es anterior a la llegada de la manteca de cerdo a las cocinas mexicanas por siglos. Antes del contacto con los españoles, las salsas de los Valles Centrales se espesaban con semillas tostadas, maíz molido y chiles tatemados: una arquitectura de origen vegetal que sobrevive intacta en las cocinas domésticas de hoy. Esa herencia es la razón por la que una sesión de clase de cocina vegetariana en Oaxaca es menos una adaptación que una restauración. El estado alberga dieciséis grupos indígenas reconocidos, y su cocina refleja esa pluralidad. Los cocineros zapotecas en el valle construyeron su repertorio alrededor del maíz nixtamalizado con cal, frijoles negros perfumados con hoja de aguacate y quelites: hierbas silvestres como el chepiche, chepil y verdolaga recolectadas en los bordes de los campos. Los pueblos mixtecos en las tierras altas contribuyeron con el chile pasilla mixe, ahumado sobre leña hasta ponerse casi negro. Ambas tradiciones se encuentran en el comal, la plancha de barro que sigue siendo el instrumento central de la cocina oaxaqueña. Nada en ese kit de herramientas requiere carne. Oaxaca de Juárez, la capital colonial trazada en cuadrícula en 1529, funciona como el centro de distribución de todo ello. El Mercado de Benito Juárez y la más grande Central de Abastos todavía operan como lo han hecho durante generaciones: los productores llegan de Ocotlán, Etla y Tlacolula, y los precios se mueven con la cosecha más que con el calendario turístico. La UNESCO inscribió el centro histórico en 1987, y en 2010 la cocina mexicana ingresó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con Oaxaca citada entre sus bastiones vivos. Por lo tanto, las clases de cocina aquí son tanto documentación como instrucción. El vocabulario técnico merece atención. Solo el mole negro puede incluir más de treinta ingredientes, entre ellos el chilhuacle negro, un chile cultivado casi exclusivamente en la región de la Cañada y uno de los más caros de México. Las tlayudas se preparan sobre una tortilla de un metro de diámetro curada lentamente hasta que cruje. Las memelas toman una base de masa pellizcada; las tetelas se doblan en triángulos alrededor de una pasta de frijol. El mezcal, destilado de agave asado en pozos de tierra, aparece en la mesa más que en la sartén. El chocolate se muele con canela y almendra en metates de piedra volcánica que muchos hogares todavía conservan. Las sesiones de clase de cocina vegetariana en Oaxaca suelen trabajar en tres a cinco de estas preparaciones en una sola sesión, utilizando caldos preparados con cebolla, ajo y hierbas tatemadas en lugar de huesos. Las cocinas mismas varían. Algunas son patios en Jalatlaco con un comal de leña; otras son espacios de enseñanza profesionales cerca del Zócalo. Lo que comparten es un método: ingredientes seleccionados en el mercado esa mañana, molidos a mano, cocinados en secuencia y consumidos juntos. Esta es la lógica detrás de cada tour de clase de cocina vegetariana en Oaxaca en esta página, y la razón por la cual la disciplina se transfiere al hogar más fácilmente que la mayoría de los recuerdos culinarios.