Les cuisiniers d'Oaxaca comptent sept moles, et le plus ancien d'entre eux date d'avant l'arrivée du saindoux de porc dans les cuisines mexicaines. Avant le contact espagnol, les sauces des Valles Centrales étaient épaissies avec des graines grillées, du maïs moulu et des piments rôtis — une architecture végétale qui survit intacte dans les cuisines domestiques aujourd'hui. Cet héritage est la raison pour laquelle une séance de cours de cuisine végétarienne à Oaxaca est moins une adaptation qu'une restauration. L'État compte seize groupes autochtones reconnus, et sa cuisine reflète cette pluralité. Les cuisiniers zapotèques de la vallée ont construit leur répertoire autour du maïs nixtamalisé avec de la chaux, des haricots noirs parfumés à la feuille d'avocat et des quelites — des légumes sauvages tels que le chepiche, le chepil et la verdolaga récoltés aux bords des champs. Les villages mixtèques des hautes terres ont contribué avec le chile pasilla mixe, fumé sur du bois jusqu'à ce qu'il devienne presque noir. Les deux traditions se rencontrent au comal, la plaque de cuisson en argile plate qui reste l'instrument central de la cuisine d'Oaxaca. Rien dans cette boîte à outils ne nécessite de viande. Oaxaca de Juárez, la capitale coloniale tracée sur une grille en 1529, fonctionne comme le centre de distribution pour tout cela. Le Mercado de Benito Juárez et le plus grand Central de Abastos fonctionnent toujours comme ils l'ont fait depuis des générations : les producteurs arrivent d'Ocotlán, Etla et Tlacolula, et les prix évoluent avec la récolte plutôt qu'avec le calendrier touristique. L'UNESCO a inscrit le centre historique en 1987, et en 2010 la cuisine mexicaine elle-même est entrée sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité — avec Oaxaca citée parmi ses bastions vivants. Les cours de cuisine ici sont donc autant de la documentation que de l'instruction. Le vocabulaire technique mérite l'attention. Le mole negro seul peut comporter plus de trente ingrédients, parmi lesquels le chilhuacle negro, un piment cultivé presque exclusivement dans la région de Cañada et parmi les plus chers du Mexique. Les tlayudas sont construites sur une tortilla d'un mètre de large durcie lentement jusqu'à ce qu'elle casse. Les memelas prennent une base de masa pincée ; les tetelas se plient en triangles autour de la pâte de haricots. Le mezcal, distillé à partir d'agave rôti dans des fosses en terre, apparaît à table plutôt que dans la poêle. Le chocolat est moulu avec de la cannelle et de l'amande sur des metates en pierre volcanique que de nombreux foyers conservent encore. Les séances de cours de cuisine végétarienne à Oaxaca travaillent généralement trois à cinq de ces préparations en une seule séance, en utilisant un bouillon à base d'oignon grillé, d'ail et d'herbes au lieu d'os. Les cuisines elles-mêmes varient. Certaines sont des patios de cour à Jalatlaco avec un comal à bois ; d'autres sont des espaces d'enseignement professionnels près du Zócalo. Ce qu'ils partagent est une méthode : des ingrédients sélectionnés au marché ce matin-là, moulus à la main, cuits en séquence, mangés ensemble. C'est la logique derrière chaque cours de cuisine végétarienne à Oaxaca sur cette page, et la raison pour laquelle la discipline se transfère plus facilement à la maison que la plupart des souvenirs culinaires.