Die Köche in Oaxaca zählen sieben Moles, und die ältesten davon stammen aus einer Zeit, die Jahrhunderte vor der Ankunft von Schweineschmalz in mexikanischen Küchen liegt. Vor dem Kontakt mit den Spaniern wurden die Saucen der Valles Centrales mit gerösteten Samen, gemahlenem Mais und verkohlten Chilis eingedickt – eine pflanzliche Architektur, die in den heimischen Küchen bis heute erhalten geblieben ist. Dieses Erbe ist der Grund dafür, dass ein vegetarischer Kochkurs in Oaxaca weniger eine Anpassung als vielmehr eine Wiederherstellung ist.
Der Bundesstaat umfasst sechzehn anerkannte indigene Gruppen, und seine Küche spiegelt diese Vielfalt wider. Zapotekische Köche im Talboden bauten ihr Repertoire um mit Kalk nixtamalisierten Mais, mit Avocado-Blättern parfümierte schwarze Bohnen und Quelites auf – wilde Kräuter wie Chepiche, Chepil und Verdolaga, die am Feldrand gesammelt werden. Mixtekische Dörfer im Hochland trugen den Chile Pasilla Mixe bei, der über Holz geräuchert wird, bis er fast schwarz wird. Beide Traditionen treffen sich am Comal, der flachen Tonplatte, die das zentrale Instrument des Kochens in Oaxaca bleibt. Nichts in diesem Werkzeugkasten erfordert Fleisch.
Oaxaca de Juárez, die 1529 auf einem Raster angelegte koloniale Hauptstadt, fungiert als Umschlagplatz für all das. Der Mercado de Benito Juárez und die größere Central de Abastos funktionieren noch immer wie seit Generationen: Die Erzeuger kommen aus Ocotlán, Etla und Tlacolula, und die Preise richten sich nach der Ernte und nicht nach dem Touristenkalender. Die UNESCO hat das historische Zentrum 1987 in die Liste des Welterbes aufgenommen, und im Jahr 2010 wurde die mexikanische Küche selbst in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen – wobei Oaxaca als eine ihrer lebendigen Hochburgen genannt wurde. Kochkurse sind hier daher ebenso Dokumentation wie Unterricht.
Das technische Vokabular verdient Aufmerksamkeit. Allein Mole Negro kann mehr als dreißig Zutaten enthalten, darunter Chilhuacle Negro, ein Chili, der fast ausschließlich in der Region Cañada angebaut wird und zu den teuersten Mexikos gehört. Tlayudas basieren auf einer meterbreiten Tortilla, die langsam getrocknet wird, bis sie bricht. Memelas haben eine eingekniffene Masa-Basis; Tetelas werden zu Dreiecken um Bohnenpaste gefaltet. Mezcal, destilliert aus in Erdgruben gerösteter Agave, erscheint eher am Tisch als in der Pfanne. Schokolade wird mit Zimt und Mandeln auf Vulkangestein-Metates gemahlen, die viele Haushalte noch immer besitzen. Die vegetarischen Kochkurse in Oaxaca behandeln in der Regel drei bis fünf dieser Zubereitungen in einer einzigen Sitzung, wobei eine Brühe aus verkohlten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern anstelle von Knochen verwendet wird.
Die Küchen selbst variieren. Einige sind Innenhof-Patios in Jalatlaco mit einem holzbefeuerten Comal; andere sind professionelle Lehrküchen in der Nähe des Zócalo. Was sie gemeinsam haben, ist eine Methode: Zutaten, die an diesem Morgen auf dem Markt ausgewählt, von Hand gemahlen, nacheinander gekocht und gemeinsam gegessen werden. Dies ist die Logik hinter jedem vegetarischen Kochkurs in Oaxaca auf dieser Seite und der Grund, warum sich die Disziplin leichter nach Hause übertragen lässt als die meisten kulinarischen Souvenirs.
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