Os cozinheiros de Oaxaca contam sete moles, e o mais antigo deles antecede em séculos a chegada da banha de porco às cozinhas mexicanas. Antes do contato com os espanhóis, os molhos dos Valles Centrales eram engrossados com sementes torradas, milho moído e pimentas tostadas — uma arquitetura à base de plantas que sobrevive intacta nas cozinhas domésticas hoje. Essa herança é o motivo pelo qual uma sessão de aula de culinária vegetariana em Oaxaca é menos uma adaptação do que uma restauração. O estado possui dezesseis grupos indígenas reconhecidos, e sua culinária reflete essa pluralidade. Os cozinheiros zapotecas no vale construíram seu repertório em torno do milho nixtamalizado com cal, feijão preto perfumado com folha de abacate e quelites — verduras selvagens como chepiche, chepil e verdolaga colhidas nas margens dos campos. Aldeias mixtecas nas terras altas contribuíram com o chile pasilla mixe, defumado sobre madeira até ficar quase preto. Ambas as tradições se encontram no comal, a chapa de barro plana que permanece o instrumento central da culinária de Oaxaca. Nada nesse kit de ferramentas requer carne. Oaxaca de Juárez, a capital colonial estabelecida em uma grade em 1529, funciona como o centro de distribuição de tudo isso. O Mercado de Benito Juárez e o maior Central de Abastos ainda operam como têm operado por gerações: produtores chegam de Ocotlán, Etla e Tlacolula, e os preços flutuam com a colheita em vez do calendário turístico. A UNESCO inscreveu o centro histórico em 1987, e em 2010 a própria culinária mexicana entrou na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade — com Oaxaca citada entre seus redutos vivos. As aulas de culinária aqui são, portanto, tanto documentação quanto instrução. O vocabulário técnico recompensa a atenção. O mole negro sozinho pode levar mais de trinta ingredientes, entre eles o chilhuacle negro, uma pimenta cultivada quase exclusivamente na região de Cañada e uma das mais caras do México. As tlayudas são feitas sobre uma tortilha de um metro de largura, curada lentamente até ficar crocante. As memelas levam uma base de massa pinçada; as tetelas dobram-se em triângulos ao redor de pasta de feijão. O mezcal, destilado de agave assado em fossas na terra, aparece à mesa em vez de na panela. O chocolate é moído com canela e amêndoa em metates de pedra vulcânica que muitos lares ainda mantêm. As sessões de aula de culinária vegetariana em Oaxaca geralmente percorrem de três a cinco dessas preparações em uma única sessão, usando caldo feito de cebola tostada, alho e ervas em vez de ossos. As cozinhas em si variam. Algumas são pátios em Jalatlaco com um comal a lenha; outras são espaços de ensino profissionais perto do Zócalo. O que compartilham é um método: ingredientes selecionados no mercado naquela manhã, moídos à mão, cozidos em sequência, comidos juntos. Esta é a lógica por trás de cada tour de aula de culinária vegetariana em Oaxaca nesta página, e a razão pela qual a disciplina é transferida para casa mais facilmente do que a maioria das lembranças culinárias.