I cuochi di Oaxaca contano sette mole, e il più antico di essi precede di secoli l'arrivo dello strutto di maiale nelle cucine messicane. Prima del contatto con gli spagnoli, le salse delle Valles Centrales venivano addensate con semi tostati, mais macinato e peperoncini arrostiti: un'architettura a base vegetale che sopravvive intatta nelle cucine domestiche di oggi. Questa eredità è il motivo per cui una sessione di corso di cucina vegetariana a Oaxaca è meno un adattamento che un restauro. Lo stato ospita sedici gruppi indigeni riconosciuti e la sua cucina riflette questa pluralità. I cuochi zapotechi nella valle hanno costruito il loro repertorio attorno al mais nixtamalizzato con calce, fagioli neri profumati con foglie di avocado e quelites — verdure selvatiche come chepiche, chepil e verdolaga raccolte ai bordi dei campi. I villaggi mixtechi negli altopiani hanno contribuito con il peperoncino pasilla mixe, affumicato sul legno fino a diventare quasi nero. Entrambe le tradizioni si incontrano al comal, la piastra di argilla piatta che rimane lo strumento centrale della cucina di Oaxaca. Nulla in quel kit richiede carne. Oaxaca de Juárez, la capitale coloniale disposta su una griglia nel 1529, funge da centro di smistamento per tutto questo. Il Mercado de Benito Juárez e il più grande Central de Abastos operano ancora come hanno fatto per generazioni: i produttori arrivano da Ocotlán, Etla e Tlacolula, e i prezzi si muovono con il raccolto piuttosto che con il calendario turistico. L'UNESCO ha iscritto il centro storico nel 1987 e nel 2010 la cucina messicana stessa è entrata nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, con Oaxaca citata tra le sue roccaforti viventi. I corsi di cucina qui sono quindi documentazione tanto quanto istruzione. Il vocabolario tecnico ripaga l'attenzione. Il solo mole negro può arrivare a più di trenta ingredienti, tra cui il chilhuacle negro, un peperoncino coltivato quasi esclusivamente nella regione di Cañada e tra i più costosi del Messico. Le tlayudas sono costruite su una tortilla larga un metro, essiccata lentamente fino a quando diventa croccante. Le memelas prendono una base di massa pizzicata; le tetelas si piegano a triangoli attorno alla pasta di fagioli. Il mezcal, distillato da agave arrostita in fosse di terra, appare a tavola piuttosto che in padella. Il cioccolato viene macinato con cannella e mandorle su metates di pietra vulcanica che molte famiglie conservano ancora. Le sessioni di corso di cucina vegetariana a Oaxaca solitamente lavorano attraverso tre-cinque di queste preparazioni in una sola seduta, utilizzando un brodo preparato con cipolla, aglio ed erbe arrostiti invece dell'osso. Le cucine stesse variano. Alcune sono cortili a Jalatlaco con un comal a legna; altre sono spazi didattici professionali vicino allo Zócalo. Ciò che condividono è un metodo: ingredienti selezionati al mercato quella mattina, macinati a mano, cotti in sequenza, mangiati insieme. Questa è la logica dietro ogni tour di corso di cucina vegetariana a Oaxaca su questa pagina, e il motivo per cui la disciplina si trasferisce a casa più facilmente della maggior parte dei souvenir culinari.