Ein einziger Topf mit Mole Negro kann mehr als dreißig Zutaten erfordern, von denen einige absichtlich verbrannt werden. Dieses kontrollierte Anrösten – Chilhuacle Negro, Chile Pasilla Mexicano und Mulato werden geröstet, bis sie rauchen – ist die Technik, die Oaxacas Mole von jeder anderen Soße in Mexiko unterscheidet. Es ist auch der Grund, warum das Gericht eher gelehrt als nur gekocht wird. Oaxaca wird oft als das Land der sieben Moles bezeichnet: Negro, Rojo, Coloradito, Amarillo, Verde, Chichilo und Manchamanteles. Diese Aufzählung ist eher eine Annehmlichkeit als eine Volkszählung. Dorfküchen in den Valles Centrales, der Sierra Norte und am Isthmus bewahren Varianten, die nie auf diese Liste gelangten, und Familien hüten ihre Rezepturen, wie andere ihre Landtitel hüten. Die Abstammung ist vielschichtig. Mesoamerikanische Köche zerstießen schon lange vor dem Kontakt Chilis, Tomatillos, Kürbiskerne und Kakao auf dem Metate; Mandeln, Sesam, Zimt, Nelken und Brot kamen später hinzu, ebenso wie die Klosterküchen der Kolonialstadt. Das Ergebnis ist weder indigen noch europäisch, sondern etwas Drittes, das über Jahrhunderte in Oaxaca de Juárez aufgebaut wurde. Ein Kochkurs für Oaxaca-Mole existiert, weil dieses Wissen mündlich überliefert wird. Es gibt kein maßgebliches schriftliches Rezept, nur einen Ablauf – rösten, einweichen, mahlen, die Paste braten, mit Brühe verdünnen, einkochen, bis sich das Fett trennt und die Oberfläche glänzt. Casa Crespo, in der Allende 306 im Centro, arbeitet in einem Innenhofhaus, nur einen kurzen Spaziergang von Santo Domingo entfernt, und die Anleitung beginnt dort, wo jeder Koch aus Oaxaca beginnt: auf dem Markt. Der Mercado Benito Juárez und die umliegenden Stände sind das erste Zimmer des Klassenzimmers, in dem Chilis nach ihrer Geschmeidigkeit beurteilt werden, Schokolade nach Gewicht gekauft wird und Hoja Santa, Epazote und Chapulines neben Stapeln von Tlayuda-Fladen liegen. Der kulinarische Status der Stadt ist sowohl formell als auch spürbar. Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen, wobei Oaxaca häufig als ihr tiefstes Reservoir zitiert wird. Der andere Export des Bundesstaates – Mezcal, der in den umliegenden Hügeln aus Espadín und wilder Agave destilliert wird – reist um die Welt; Mole weitgehend nicht. Sie lässt sich schlecht versenden. Sie muss dort hergestellt werden, wo sie gegessen wird, weshalb Kochkurse für Oaxaca-Mole für Besucher zum praktischen Weg geworden sind, das Gericht in voller Stärke statt in Übersetzung zu erleben. Materielle Kultur ist hier wichtig. Der Metate, ein dreibeiniger Mahlstein aus Vulkangestein, und der Comal, eine flache Ton- oder Stahlgrillplatte, sind täglich im Gebrauch. Barro-Negro-Töpferwaren aus San Bartolo Coyotepec und grün glasierte Gefäße aus Santa María Atzompa stehen noch immer auf dem Tisch. Molinos – Nachbarschaftsmühlen – mahlen Pasten, die die Köche zu Hause dann selbst fertigstellen. Jedes Element in der Kette hat einen Platz, einen Namen und einen Hersteller, und der Wert des Workshops liegt darin, diese Kette im Laufe eines einzigen Vormittags im Centro Histórico sichtbar zu machen.