Une seule marmite de mole negro peut nécessiter plus de trente ingrédients, dont plusieurs sont brûlés intentionnellement. Ce brûlage contrôlé — chilhuacle negro, chile pasilla mexicano et mulato calcinés jusqu'à ce qu'ils fument — est la technique qui distingue le mole d'Oaxaca de toute autre sauce au Mexique. C'est aussi la raison pour laquelle le plat s'apprend plutôt qu'il ne se cuisine simplement. Oaxaca est souvent appelée la terre des sept moles : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Ce décompte est plus une commodité qu'un recensement. Les cuisines villageoises à travers les Valles Centrales, la Sierra Norte et l'isthme détiennent des variantes qui n'ont jamais figuré sur la liste, et les familles gardent les proportions comme d'autres gardent leurs titres de propriété. La lignée est stratifiée. Les cuisiniers mésoaméricains broyaient les piments, les tomatilles, les graines de citrouille et le cacao sur le metate bien avant le contact ; les amandes, le sésame, la cannelle, les clous de girofle et le pain sont arrivés plus tard, avec les cuisines des couvents de la ville coloniale. Le résultat n'est ni indigène ni européen, mais une troisième chose, construite au fil des siècles à Oaxaca de Juárez. Un cours de cuisine mole d'Oaxaca existe parce que ce savoir est oral. Il n'existe pas de recette écrite faisant autorité, seulement une séquence — griller, faire tremper, broyer, faire frire la pâte, l'allonger avec du bouillon, la faire réduire jusqu'à ce que la graisse se sépare et que la surface devienne brillante. Casa Crespo, au 306 Allende dans le Centro, opère dans une maison à cour intérieure à quelques pas de Santo Domingo, et son instruction commence là où tout cuisinier d'Oaxaca commence : au marché. Le Mercado Benito Juárez et les étals environnants sont la première salle de classe, où les piments sont jugés à leur souplesse, le chocolat est acheté au poids, et l'hoja santa, l'épazote et les chapulines voisinent avec des piles de disques de tlayuda. La réputation culinaire de la ville est à la fois formelle et ressentie. La cuisine traditionnelle mexicaine est entrée sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en 2010, Oaxaca étant fréquemment citée comme son réservoir le plus profond. L'autre exportation de l'État — le mezcal, distillé à partir d'espadín et d'agave sauvage dans les collines environnantes — voyage dans le monde entier ; le mole, lui, ne voyage guère. Il résiste à l'expédition. Il doit être fait là où il est mangé, c'est pourquoi les circuits de cours de cuisine mole d'Oaxaca sont devenus le moyen pratique pour les visiteurs de découvrir le plat dans toute sa puissance plutôt qu'en traduction. La culture matérielle compte ici. Le metate, une pierre à moudre volcanique à trois pieds, et le comal, une plaque de cuisson plate en argile ou en acier, restent d'usage quotidien. La poterie barro negro de San Bartolo Coyotepec et les récipients vernissés verts de Santa María Atzompa servent toujours à table. Les molinos — moulins de quartier — broient les pâtes que les cuisiniers amateurs terminent ensuite eux-mêmes. Chaque élément de la chaîne a sa place, son nom et son créateur, et la valeur de l'atelier réside dans la mise en lumière de cette chaîne au cours d'une seule matinée dans le Centro Histórico.