Una singola pentola di mole negro può richiedere più di trenta ingredienti, molti dei quali vengono bruciati apposta. Quella bruciatura controllata — chilhuacle negro, chile pasilla mexicano e mulato carbonizzati fino a fumare — è la tecnica che separa il mole di Oaxaca da qualsiasi altra salsa in Messico. È anche il motivo per cui il piatto viene insegnato piuttosto che semplicemente cucinato. Oaxaca è spesso chiamata la terra dei sette mole: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. Il conteggio è più una convenienza che un censimento. Le cucine dei villaggi attraverso le Valles Centrales, la Sierra Norte e l'istmo custodiscono varianti che non sono mai entrate nella lista, e le famiglie proteggono le proporzioni come altri proteggono gli atti di proprietà. Il lignaggio è stratificato. I cuochi mesoamericani macinavano peperoncini, tomatillos, semi di zucca e cacao sul metate molto prima del contatto; mandorle, sesamo, cannella, chiodi di garofano e pane sono arrivati in seguito, insieme alle cucine conventuali della città coloniale. Ciò che ne è risultato non è né indigeno né europeo, ma una terza cosa, costruita nel corso dei secoli a Oaxaca de Juárez. Una sessione di corso di cucina di mole oaxaqueño esiste perché quella conoscenza è orale. Non esiste una ricetta scritta autorevole, solo una sequenza: tostare, ammollare, macinare, friggere la pasta, allungarla con il brodo, cuocerla fino a quando il grasso si separa e la superficie diventa lucida. Casa Crespo, al numero 306 di Allende nel Centro, opera in una casa con cortile a pochi passi da Santo Domingo, e la sua istruzione inizia dove inizia ogni cuoco oaxaqueño: al mercato. Il Mercado Benito Juárez e le bancarelle circostanti sono la prima aula, dove i peperoncini vengono giudicati per la loro elasticità, il cioccolato viene acquistato a peso e l'hoja santa, l'epazote e i chapulines siedono accanto a pile di dischi di tlayuda. La posizione culinaria della città è formale e sentita. La cucina tradizionale messicana è entrata nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO nel 2010, con Oaxaca spesso citata come il suo serbatoio più profondo. L'altra esportazione dello stato — il mezcal, distillato da espadín e agave selvatica nelle colline circostanti — viaggia per il mondo; il mole in gran parte no. Resiste alla spedizione. Deve essere fatto dove viene mangiato, motivo per cui i tour di corsi di cucina di mole oaxaqueño sono diventati il modo pratico per i visitatori di incontrare il piatto nella sua massima espressione piuttosto che in traduzione. La cultura materiale conta qui. Il metate, una lastra di macinazione in pietra vulcanica a tre gambe, e il comal, una piastra piatta in argilla o acciaio, rimangono in uso quotidiano. Le ceramiche in barro negro di San Bartolo Coyotepec e i vasi smaltati di verde di Santa María Atzompa servono ancora a tavola. I molinos — mulini di quartiere — macinano paste che i cuochi casalinghi finiscono da soli. Ogni elemento della catena ha un posto, un nome e un creatore, e il valore del workshop risiede nel rendere quella catena visibile nel corso di una singola mattinata nel Centro Histórico.