Uma única panela de mole negro pode exigir mais de trinta ingredientes, vários dos quais são queimados propositadamente. Essa queima controlada — chilhuacle negro, chile pasilla mexicano e mulato chamuscados até fumegarem — é a técnica que separa o mole de Oaxaca de qualquer outro molho no México. É também a razão pela qual o prato é ensinado em vez de apenas cozinhado. Oaxaca é frequentemente chamada de a terra dos sete moles: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. A contagem é mais uma conveniência do que um censo. As cozinhas das aldeias por todos os Valles Centrales, a Sierra Norte e o Istmo guardam variantes que nunca entraram na lista, e as famílias guardam as proporções da mesma forma que outros guardam títulos de terras. A linhagem é estratificada. Os cozinheiros mesoamericanos moíam chiles, tomatillos, sementes de abóbora e cacau no metate muito antes do contacto; amêndoas, sésamo, canela, cravinho e pão chegaram mais tarde, juntamente com as cozinhas dos conventos da cidade colonial. O que resultou não é nem indígena nem europeu, mas uma terceira coisa, construída ao longo de séculos em Oaxaca de Juárez. Uma sessão de aula de culinária de mole oaxaqueño existe porque esse conhecimento é oral. Não existe uma receita escrita autorizada, apenas uma sequência — torrar, demolhar, moer, fritar a pasta, diluir com caldo, cozinhar até a gordura se separar e a superfície ficar brilhante. A Casa Crespo, no Allende 306 no Centro, opera numa casa com pátio a uma curta caminhada de Santo Domingo, e a sua instrução começa onde todo cozinheiro oaxaqueño começa: no mercado. O Mercado Benito Juárez e as bancas circundantes são a primeira sala da aula, onde os chiles são julgados pela flexibilidade, o chocolate é comprado por peso, e hoja santa, epazote e chapulines assentam ao lado de pilhas de discos de tlayuda. A posição culinária da cidade é tanto formal quanto sentida. A culinária mexicana tradicional entrou na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO em 2010, sendo Oaxaca frequentemente citada como o seu reservatório mais profundo. A outra exportação do estado — o mezcal, destilado de espadín e agave selvagem nas colinas circundantes — viaja pelo mundo; o mole, em grande parte, não. Resiste ao transporte. Deve ser feito onde é comido, e é por isso que os tours de aula de culinária de mole oaxaqueño se tornaram a forma prática dos visitantes encontrarem o prato com força total em vez de em tradução. A cultura material importa aqui. O metate, uma placa de moagem de pedra vulcânica de três pernas, e o comal, uma chapa plana de barro ou aço, permanecem em uso diário. A cerâmica barro negro de San Bartolo Coyotepec e os vasos vidrados verdes de Santa María Atzompa ainda servem à mesa. Molinos — moinhos de bairro — moem pastas que os cozinheiros caseiros terminam eles próprios. Cada elemento na cadeia tem um lugar, um nome e um criador, e o valor do workshop reside em tornar essa cadeia visível ao longo de uma única manhã no Centro Histórico.