Oaxacanische Köche zählen sieben Moles, und die berühmteste davon, Mole Negro, kann mehr als dreißig Zutaten erfordern, die separat geröstet werden, bevor sie jemals im Topf zusammenkommen. Diese Arithmetik ist das Erbe eines Tals, das seit etwa zehntausend Jahren dieselben Pflanzen anbaut. Die Valles Centrales, wo Oaxaca de Juárez auf 1.555 Metern Höhe liegt, beherbergen einige der frühesten domestizierten Maissorten, die jemals gefunden wurden. Die Landwirtschaft der Zapoteken und Mixteken traf auf spanischen Weizen, Schweineschmalz und asiatische Gewürze, die von Acapulco aus über die Manila-Galeonen-Route heraufgebracht wurden. Das Ergebnis war kein Ersatz, sondern eine Ansammlung. Ein privater Kochkurs in Oaxaca nutzt noch heute diesen geschichteten Vorratsschrank: Chiles Chilhuacle und Pasilla Mixe, Hoja Santa, mit Zimt gemahlene Schokolade, in Reyes Etla von Hand gezogener Käse. Die Werkzeuge sind genauso wichtig wie die Zutaten. Der Comal, eine flache Grillplatte aus Ton oder Stahl, sorgt für das Rösten, das der oaxacanischen Küche ihre rauchige Note verleiht. Der Metate, ein dreibeiniger Mahlstein aus Vulkangestein, mahlt Kakao und Chili mit einem Druck zu einer Paste, den kein Mixer reproduzieren kann. Beide stammen aus der Zeit vor der Eroberung. Beide sind nach wie vor im täglichen Gebrauch der Haushalte, weshalb so viele Workshops in Privatküchen und Dorfhöfen stattfinden und nicht in kommerziellen Schulungsräumen. Die UNESCO nahm die traditionelle mexikanische Küche 2010 in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf und beschrieb genau das: eine häusliche, gemeinschaftliche, überlieferte Praxis. Warum die Stadt jetzt wichtig ist, liegt teilweise am Maßstab. Das zentrale Marktnetzwerk von Oaxaca — Benito Juárez, 20 de Noviembre, die riesige Central de Abastos — liefert Zutaten, die nicht weit reisen. Frische Hoja Santa welkt. Chapulines sind saisonabhängig. Quesillo ist am besten am Tag seiner Herstellung. Eine Markttour durch Oaxaca ist daher kein dekoratives Vorspiel zum Kochen, sondern der Schritt der Beschaffung selbst, weshalb die meisten privaten Kochkurse in Oaxaca zwischen den Ständen beginnen und nicht am Herd. Das historische Zentrum der Stadt, das 1987 zusammen mit den Ruinen von Monte Albán von der UNESCO anerkannt wurde, ist kompakt genug, dass der Fußweg von einer Markthalle zu einer Wohnküche nur Minuten dauert. Grüner Cantera-Stein, der Santo-Domingo-Komplex, Innenhöfe rund um einen einzigen Brunnen — das sind die Mauern, in denen die Workshops stattfinden. Mezcal aus Santiago Matatlán, zu Schaum geschlagener Tejate, Tlayudas in der Breite eines Fahrradreifens: Das Vokabular ist lokal, spezifisch und wird kaum exportiert. Ein privater Kochkurs in Oaxaca ist letztlich eine Stunde in einem lebendigen Archiv, das zufällig essbar ist.