Os cozinheiros de Oaxaca contam sete moles, e o mais famoso deles, o mole negro, pode exigir mais de trinta ingredientes torrados separadamente antes que se encontrem na panela.
Essa aritmética é a herança de um vale que cultiva as mesmas plantações há cerca de dez mil anos. Os Valles Centrales, onde Oaxaca de Juárez está situada a 1.555 metros de altitude, abrigam alguns dos primeiros milhos domesticados já encontrados. A agricultura zapoteca e mixteca encontrou o trigo, a banha de porco e as especiarias asiáticas espanholas trazidas de Acapulco na rota do galeão de Manila. O resultado não foi a substituição, mas a acumulação. Uma aula de culinária privada em Oaxaca hoje ainda funciona com essa despensa em camadas: pimentas chilhuacle e pasilla mixe, folha santa, chocolate moído com canela, queijo trançado à mão em Reyes Etla.
As ferramentas importam tanto quanto os ingredientes. O comal, uma chapa plana de barro ou aço, faz a torra que dá ao cozimento de Oaxaca seu sabor defumado. O metate, uma pedra vulcânica de três pernas, moe o cacau e a pimenta em pasta com uma pressão que nenhum liquidificador reproduz. Ambos são anteriores à conquista. Ambos permanecem em uso doméstico diário, e é por isso que tantas oficinas acontecem em cozinhas residenciais e pátios de vilas, em vez de salas de aula comerciais. A UNESCO inscreveu a culinária tradicional mexicana em sua Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010, nomeando o paradigma de Michoacán, mas descrevendo exatamente isto: uma prática doméstica, comunitária e ancestral.
Por que a cidade importa agora é, em parte, uma questão de escala. A rede de mercados centrais de Oaxaca — Benito Juárez, 20 de Noviembre, o vasto Central de Abastos — fornece ingredientes que não viajam. A folha santa fresca murcha. Chapulines são sazonais. O quesillo é melhor no dia em que é feito. Um passeio pelo mercado de Oaxaca não é, portanto, um preâmbulo decorativo para cozinhar, mas a própria etapa de busca, razão pela qual a maioria das aulas de culinária privada em Oaxaca começa entre as bancas e não no fogão.
O centro histórico da cidade, inscrito pela UNESCO em 1987 ao lado das ruínas de Monte Albán, é compacto o suficiente para que a caminhada de uma galeria de mercado a uma cozinha residencial leve minutos. Pedra de cantera verde, o complexo de Santo Domingo, pátios construídos em torno de uma única fonte — são essas as paredes dentro das quais as oficinas acontecem. Mezcal de Santiago Matatlán, tejate batido até formar espuma, tlayudas com a largura de uma roda de bicicleta: o vocabulário é local, específico e largamente não exportado. Uma aula de culinária privada em Oaxaca que os visitantes frequentam é, no final, uma hora passada dentro de um arquivo vivo que, por acaso, é comestível.
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