Les cuisiniers d'Oaxaca comptent sept moles, et le plus célèbre d'entre eux, le mole negro, peut nécessiter plus de trente ingrédients grillés séparément avant de se rencontrer dans la marmite.
Cette arithmétique est l'héritage d'une vallée qui cultive les mêmes cultures depuis environ dix mille ans. Les Valles Centrales, où Oaxaca de Juárez se situe à 1 555 mètres d'altitude, détiennent certains des plus anciens maïs domestiqués jamais retrouvés. L'agriculture zapotèque et mixtèque a rencontré le blé espagnol, le saindoux et les épices asiatiques acheminées d'Acapulco sur la route des galions de Manille. Le résultat n'a pas été un remplacement mais une accumulation. Un cours de cuisine privé à Oaxaca enseigné aujourd'hui repose toujours sur ce garde-manger superposé : piments chilhuacle et pasilla mixe, hoja santa, chocolat moulu à la cannelle, fromage effiloché à la main à Reyes Etla.
Les outils comptent autant que les ingrédients. Le comal, une plaque chauffante en argile ou en acier, assure le grillage qui donne aux plats d'Oaxaca leur goût fumé. Le metate, une meule en pierre volcanique à trois pieds, broie le cacao et le piment en pâte avec une pression qu'aucun mélangeur ne peut reproduire. Les deux sont antérieurs à la conquête. Les deux restent utilisés au quotidien dans les foyers, c'est pourquoi tant d'ateliers ont lieu dans des cuisines familiales et des cours de village plutôt que dans des salles de classe commerciales. L'UNESCO a inscrit la cuisine traditionnelle mexicaine sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, nommant le paradigme du Michoacán mais décrivant exactement ceci : une pratique domestique, communautaire et ancestrale.
L'importance de la ville tient en partie à son échelle. Le réseau des marchés centraux d'Oaxaca — Benito Juárez, 20 de Noviembre, le vaste Central de Abastos — fournit des ingrédients qui ne voyagent pas. L'hoja santa fraîche se fane. Les chapulines sont saisonniers. Le quesillo est meilleur le jour de sa fabrication. Une visite du marché d'Oaxaca n'est donc pas un préambule décoratif à la cuisine, mais l'étape d'approvisionnement elle-même, raison pour laquelle la plupart des visites de cours de cuisine privés à Oaxaca commencent parmi les étals plutôt qu'auprès de la cuisinière.
Le centre historique de la ville, inscrit par l'UNESCO en 1987 aux côtés des ruines de Monte Albán, est suffisamment compact pour que la marche entre l'arcade d'un marché et une cuisine résidentielle ne prenne que quelques minutes. Pierre de cantera verte, complexe de Santo Domingo, cours construites autour d'une fontaine unique — ce sont les murs derrière lesquels les ateliers prennent vie. Mezcal de Santiago Matatlán, tejate fouetté en mousse, tlayudas larges comme une roue de vélo : le vocabulaire est local, spécifique et largement non exporté. Un cours de cuisine privé à Oaxaca que les visiteurs rejoignent est, en fin de compte, une heure passée dans une archive vivante qui se trouve être comestible.
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