I cuochi di Oaxaca contano sette tipi di mole, e il più famoso di essi, il mole negro, può richiedere più di trenta ingredienti tostati separatamente prima che si incontrino nella pentola.
Questa aritmetica è l'eredità di una valle che coltiva gli stessi prodotti da circa diecimila anni. Le Valles Centrales, dove Oaxaca de Juárez sorge a 1.555 metri, custodiscono alcuni dei primi mais addomesticati mai ritrovati. L'agricoltura zapoteca e mixteca ha incontrato il grano spagnolo, lo strutto di maiale e le spezie asiatiche portate da Acapulco sulla rotta dei galeoni di Manila. Il risultato non è stata una sostituzione, ma un accumulo. Le cucine che oggi ospitano le lezioni di cucina privata a Oaxaca funzionano ancora con quella dispensa stratificata: peperoncini chilhuacle e pasilla mixe, hoja santa, cioccolato macinato con cannella, formaggio a pasta filata lavorato a mano a Reyes Etla.
Gli strumenti contano tanto quanto gli ingredienti. Il comal, una piastra piatta in argilla o acciaio, esegue la tostatura che conferisce alla cucina di Oaxaca il suo aroma affumicato. Il metate, una macina in pietra vulcanica a tre piedi, trita cacao e peperoncino in pasta con una pressione che nessun frullatore può riprodurre. Entrambi precedono la conquista. Entrambi rimangono nell'uso domestico quotidiano, motivo per cui così tanti laboratori si svolgono nelle cucine di casa e nei cortili dei villaggi piuttosto che in aule commerciali. L'UNESCO ha iscritto la cucina tradizionale messicana nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2010, citando il paradigma del Michoacán ma descrivendo esattamente questo: una pratica domestica, comunitaria e ancestrale.
Il motivo per cui la città conta oggi è in parte una questione di scala. La rete di mercati centrali di Oaxaca — Benito Juárez, 20 de Noviembre, il vasto Central de Abastos — fornisce ingredienti che non viaggiano. L'hoja santa fresca appassisce. I chapulines sono stagionali. Il quesillo è migliore il giorno in cui viene fatto. Un tour del mercato di Oaxaca non è quindi un preambolo decorativo alla cucina, ma la fase di reperimento stessa, motivo per cui la maggior parte dei tour di cucina privata a Oaxaca iniziano tra le bancarelle piuttosto che davanti ai fornelli.
Il centro storico della città, iscritto dall'UNESCO nel 1987 insieme alle rovine di Monte Albán, è abbastanza compatto da rendere il tragitto da un porticato del mercato a una cucina residenziale questione di minuti. Pietra cantera verde, il complesso di Santo Domingo, cortili costruiti attorno a un'unica fontana: queste sono le mura dentro le quali si svolgono i laboratori. Mezcal di Santiago Matatlán, tejate montato fino a diventare schiuma, tlayudas larghe quanto la ruota di una bicicletta: il vocabolario è locale, specifico e in gran parte non esportato. Una lezione di cucina privata a Oaxaca a cui i visitatori partecipano è, alla fine, un'ora trascorsa all'interno di un archivio vivente che per caso è commestibile.
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