Cours de cuisine à Oaxaca — Matinées au marché et ateliers mole

"Nous avons commencé au Mercado de la Merced à huit heures du matin alors qu'il faisait encore frais et que les allées sentaient la coriandre fraîche et l'ocote qui brûle. Notre groupe de cours de cuisine à Oaxaca a broyé le chilhuacle sur un metate avant même que le mole ne touche une cazuela, ce qui a pris environ quarante minutes et a fait travailler mes épaules de la meilleure des manières. Au moment où nous avons mangé sur la terrasse, le soleil était descendu derrière les collines."

"La cuisine était une cour ouverte dans un village à l'extérieur de la ville, pas de gaz, juste un poêle en brique et des cazuelas en argile fonctionnant tout l'après-midi. Je n'avais pas compris combien de fumée et de patience demande un mole negro jusqu'à ce que je me tienne au-dessus. Apportez un chapeau et des vêtements dont la senteur de fumée de bois ne vous dérange pas par la suite."

"Mes six premières tortillas étaient épaisses et fissurées sur les bords, et notre cuisinier les a réparées une par une sans jamais me faire sentir maladroit. Le comal était si chaud qu'on pouvait le sentir à un mètre de distance dans la chaleur de juillet. « Clase de cocina oaxaqueña » est l'expression à rechercher si vous voulez les petits ateliers familiaux plutôt que les grandes cuisines."

"Six heures, c'est vraiment long debout et l'arcade ombragée ne peut accueillir qu'environ huit personnes, donc le milieu de l'après-midi a été chaud. Cela dit, la démonstration de tlayuda et l'étirement du quesillo ont été les points forts de notre semaine. Réservez vos billets pour le cours de cuisine à Oaxaca quelques jours à l'avance, car les petits groupes se remplissent vite."

"Nous avons fait griller des sauterelles à l'ail et au citron vert sur le comal, et je me suis surprise à en reprendre une deuxième poignée. L'instructeur nous a expliqué l'hoja santa et l'épazote pendant que nous parcourions les étals du marché, ce qui a rendu les saveurs compréhensibles plus tard. Notre tour de cours de cuisine à Oaxaca s'est terminé avec de petites copitas de mezcal et un dossier de recettes imprimé."

"Voir le mole negro passer de piments secs à une sauce noire brillante en environ quatre heures a complètement changé ma façon de concevoir la cuisine mexicaine. La cour avait des bougainvilliers sur les murs en adobe et une pile de bois de chauffage plus haute que moi. Des chaussures confortables sont plus importantes que ce que l'on pourrait croire."

"Nous n'étions que sept, donc tout le monde a pu vraiment utiliser le metate et le molcajete au lieu de regarder quelqu'un d'autre le faire. Les matins de janvier étaient assez froids pour porter une veste au marché et doux au moment où nous nous sommes assis pour manger. Parmi les tours de cours de cuisine à Oaxaca que j'ai comparés, ceux qui incluent la visite du marché sont clairement plus avantageux en termes d'apprentissage."

"Le trajet jusqu'au village a pris environ trente minutes et la cuisine était la cour familiale de quelqu'un, avec des poulets qui se promenaient. Nous avons préparé des tlayudas, des memelas et une soupe à la fleur de courge, et bu de l'agua de chilacayota entre les plats. Cela ressemblait moins à une leçon qu'à un coup de main dans la cuisine de quelqu'un."

"Beaucoup d'informations vous parviennent rapidement, surtout sur les variétés de piments, et j'aurais aimé en noter davantage pendant la partie du marché de la journée. La nourriture était exceptionnelle et la terrasse où nous avons mangé donnait sur Santo Domingo. Si vous êtes végétarien, mentionnez-le lors de la réservation plutôt que le jour même."

"J'ai grandi en mangeant cette cuisine à Puebla et j'ai quand même appris trois choses sur la torréfaction des piments que j'utilise depuis. Le tour de cuisine à Oaxaca a commencé au marché, là où la majeure partie de l'enseignement réel a eu lieu, puis s'est déplacé vers une cuisine ombragée pour le travail lent et long. Fin août signifiait pluie l'après-midi, et le toit de la cour a bien tenu le coup."