As cozinhas do estado não são uma única tradição, mas uma federação delas — zapoteca, mixteca, mixe, chinanteca — cada uma contribuindo com uma técnica, uma erva, uma forma de moer. Uma aula de culinária em Oaxaca que os visitantes frequentam hoje situa-se no final dessa longa negociação.
A gramática da culinária é mais antiga do que a cidade colonial estabelecida em 1529. A nixtamalização — demolhar o milho em cal apagada para liberar seus nutrientes — era praticada nos Valles Centrales durante milênios antes da chegada do trigo. O metate, uma pedra de moer vulcânica de três pernas, ainda supera o processador de alimentos para chocolate e para a pasta de mole. Os comales, chapas de argila planas queimadas em San Marcos Tlapazola, tostam pimentas até que criem bolhas. Estes não são adereços. São instrumentos de trabalho, e a maioria dos workshops de cursos de culinária em Oaxaca ainda baseia seu currículo neles.
O mole ocupa o centro. Os sete moles canônicos — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles — são menos receitas do que dialetos, variando conforme a aldeia e a casa. O mole negro sozinho pode ultrapassar trinta ingredientes: chilhuacle negro, amêndoas, banana, folha de abacate, chocolate em tablete da rua Mina e tortilha queimada para o seu amargor característico. Qualquer sessão séria de aula de culinária de mole em Oaxaca começa torrando cada elemento separadamente, porque a ordem da queima decide a cor.
Os mercados fornecem o programa. O Mercado Benito Juárez, o Mercado 20 de Noviembre e o vasto tianguis de sexta-feira em Ocotlán vendem quesillo puxado em cordas, hoja santa do tamanho de uma mão, chapulines às xícaras e flores de abobrinha vendidas por peso. Os instrutores levam os alunos a passar por essas barracas primeiro — os operadores de aulas de culinária na cidade de Oaxaca tratam o provisionamento como o capítulo inicial da lição, em vez de uma tarefa.
Desde que a UNESCO inscreveu a gastronomia mexicana na sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial em 2010, Oaxaca tornou-se a prova mais citada da culinária. No entanto, o ensino permanece em escala doméstica. Muitas anfitriãs são cocineras tradicionales, mulheres que aprenderam observando uma avó, e o programa viaja da mesma maneira. Adaptações vegetarianas — quesadillas de flor de abobrinha, mole verde feito à base de ervas em vez de caldo — são agora padrão, e um menu vegetariano de aula de culinária em Oaxaca não requer pedidos especiais. O que antes era transmissão familiar tornou-se, sem muita diluição, uma sala de aula aberta.
3 h 30 min
