Corso di cucina a Oaxaca — Mattinate al mercato e laboratori sul mole

"Abbiamo iniziato al Mercado de la Merced alle otto del mattino mentre faceva ancora fresco e i corridoi profumavano di coriandolo bagnato e ocote bruciato. Il nostro gruppo del corso di cucina a Oaxaca ha macinato il chilhuacle su un metate prima ancora che il mole toccasse una cazuela, il che ha richiesto circa quaranta minuti e mi ha fatto indolenzire le spalle nel migliore dei modi. Quando abbiamo mangiato sulla terrazza, il sole era sceso dietro le colline."

"La cucina era un cortile aperto in un villaggio fuori città, niente gas, solo una stufa in mattoni e cazuelas di argilla che hanno lavorato tutto il pomeriggio. Non avevo capito quanto fumo e pazienza richiedesse il mole negro finché non ci sono stato sopra. Portate un cappello e vestiti che non vi dispiace facciano odore di fumo di legna dopo."

"Le mie prime sei tortillas erano spesse e crepate sui bordi, ma il nostro cuoco ha sistemato ognuna di esse senza mai farmi sentire goffo. Il comal era così caldo che si poteva sentire il calore a un metro di distanza nel caldo di luglio. "Clase de cocina oaxaqueña" è la frase da cercare se preferisci quelle piccole a conduzione familiare piuttosto che le grandi cucine."

"Sei ore sono davvero tante da passare in piedi e il porticato ombreggiato ospita solo otto persone, quindi nel pomeriggio faceva piuttosto caldo. Detto questo, la tlayuda e la dimostrazione di come si fila il quesillo sono stati i momenti salienti della nostra settimana. Prenota i biglietti per il tuo corso di cucina a Oaxaca con qualche giorno di anticipo perché i gruppi piccoli si riempiono in fretta."

"Abbiamo tostato cavallette con aglio e lime sul comal e mi sono sorpresa a prenderne una seconda manciata. L'istruttore ci ha spiegato l'hoja santa e l'epazote mentre giravamo tra le bancarelle del mercato, il che ha reso i sapori più chiari in seguito. Il nostro tour del corso di cucina a Oaxaca è terminato con piccole copitas di mezcal e una cartellina con le ricette stampate."

"Guardare il mole negro trasformarsi da peperoncini secchi a una salsa nera lucida in circa quattro ore ha cambiato completamente il mio modo di pensare al cibo messicano. Il cortile aveva bouganville sui muri di adobe e una pila di legna da ardere più alta di me. Le scarpe comode contano più di quanto si possa pensare."

"Eravamo solo in sette, quindi tutti hanno potuto usare il metate e il molcajete invece di guardare qualcun altro farlo. Le mattine di gennaio erano abbastanza fredde da richiedere una giacca al mercato, ma calde quando ci siamo seduti a mangiare. Tra i corsi di cucina a Oaxaca che ho confrontato, quelli che includono la passeggiata al mercato valgono chiaramente di più per quello che impari."

"Il viaggio verso il villaggio è durato circa trenta minuti e la cucina era il vero cortile di una famiglia, con i polli che passavano di lì. Abbiamo preparato tlayudas, memelas e una zuppa di fiori di zucca, e bevuto agua de chilacayota tra una portata e l'altra. Sembrava meno una lezione e più l'essere incaricati di un lavoro nella cucina di qualcuno."

"Molte informazioni ti arrivano velocemente, specialmente sulle varietà di peperoncini, e avrei voluto scrivere di più durante la parte della giornata dedicata al mercato. Il cibo in sé era eccezionale e la terrazza dove abbiamo mangiato affacciava verso Santo Domingo. Se sei vegetariano, menzionalo al momento della prenotazione piuttosto che il giorno stesso."

"Sono cresciuto mangiando questo cibo a Puebla e ho comunque imparato tre cose sulla tostatura dei peperoncini che ho usato da allora. Il tour di cucina a Oaxaca è iniziato al mercato, dove è avvenuta la maggior parte dell'insegnamento vero e proprio, per poi spostarsi in una cucina ombreggiata per il lavoro lento e lungo. Verso fine agosto pioveva nel pomeriggio e il tetto del cortile ha retto bene."