Le cucine dello stato non sono una tradizione singola ma una federazione di esse — zapoteca, mixteca, mixe, chinanteca — ognuna delle quali contribuisce con una tecnica, un'erba, un modo di macinare. Un corso di cucina a Oaxaca a cui i visitatori partecipano oggi si trova al termine di questa lunga negoziazione.
La grammatica della cucina è più antica della città coloniale fondata nel 1529. La nixtamalizzazione — immergere il mais in calce spenta per sbloccarne le sostanze nutritive — veniva praticata nelle Valles Centrales per millenni prima dell'arrivo del grano. Il metate, una pietra vulcanica per macinare a tre gambe, supera ancora il robot da cucina per il cioccolato e per la pasta di mole. I comales, le piastre di argilla piatte cotte a San Marcos Tlapazola, abbrustoliscono i peperoncini finché non formano le bolle. Non sono oggetti di scena. Sono strumenti di lavoro e la maggior parte dei corsi di cucina a Oaxaca basa ancora il proprio programma su di essi.
Il mole occupa il centro. I sette mole canonici — negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles — sono meno ricette che dialetti, che variano a seconda del villaggio e della famiglia. Il solo mole negro può superare i trenta ingredienti: chilhuacle negro, mandorle, platano, foglia di avocado, tavoletta di cioccolato di Mina Street e tortilla bruciata per la sua particolare amarezza. Qualsiasi seria sessione di corso di cucina sul mole a Oaxaca inizia tostando ogni elemento separatamente, perché l'ordine della bruciatura ne determina il colore.
I mercati forniscono il programma. Il Mercado Benito Juárez, il Mercado 20 de Noviembre e il vasto tianguis del venerdì a Ocotlán vendono quesillo intrecciato, hoja santa grande quanto una mano, chapulines a tazze e fiori di zucca venduti a peso. Gli istruttori accompagnano gli studenti prima davanti a queste bancarelle: gli operatori dei corsi di cucina a Oaxaca trattano il rifornimento come il capitolo iniziale della lezione piuttosto che come una commissione.
Da quando l'UNESCO ha iscritto la gastronomia messicana nella sua lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2010, Oaxaca è diventata la prova più citata della cucina. Eppure l'insegnamento rimane su scala domestica. Molte ospitanti sono cocineras tradicionales, donne che hanno imparato stando accanto a una nonna, e il programma si tramanda allo stesso modo. Gli adattamenti vegetariani — quesadillas di fiori di zucca, mole verde a base di erbe piuttosto che di brodo — sono ora standard, e un menu vegetariano per un corso di cucina a Oaxaca non richiede richieste particolari. Ciò che un tempo era una trasmissione familiare è diventato, senza troppe diluizioni, un'aula aperta.
3 h 30 min
